Sehr gutes und saftiges Bauernbrot
Alle Zutaten kaufe ich im Mühlenladen in Brunnhof
Zutaten:
1,5 KG Roggenmehl T960
250 g Weizenmehl T1600
250g Dinkelvollkornmehl
100g Vollkorn Sauerteig aus Roggenvollkornmehl (vom Mühlenladen)
42g Bio Hefe (1 Würfel)
Gewürze:
60g Salz (2 EL)
1EL Anis
1EL Fenchel
1EL Koriander
1EL Kümmel
die Gewürze werden alle im Mörser frisch gestampft, das Salz und die Gewürze kommen ganz zum Schluss in den Verarbeitungsschritt (Salz und Hefe vertragen sich nicht)
Oberstes Gebot: NIMM dir Zeit zum Brotbacken!!! -der Teig braucht Zeit. Alle Zutaten inkl. Wasser auf Zimmertemperatur (Hefe aus dem Kühlschrank nehmen).
Vorteig:
Möglichst am Vortag mache ich den Vorteig:
625g vom Roggenmehl ca. 100g vom Vollkorn Sauerteig und 1 Würfel Hefe mit 600 ml zu einem nicht zu trockenem Vorteig verarbeiten (Für die Männer: Der Teig ist perfekt wenn er sich wie eine natürliche Frauenbrust ca. Größe D anfühlt). Diesen Vorteig in eine Schüssel über Nacht mind. 12. Stunden an einem Warmen Ort zugedeckt stehen lassen.
Teig fertigstellen:
Am nächsten Tag den Teig komplettieren dazu:
Das Restliche Roggenmehl 875g und das Weizen- und Dinkelmehl und die Gewürze dazu mit ca. 600ml lauwarmen Wasser „Vorsicht zuviel Wasser kann nicht mehr entfernt werden, schrittweise Wasser dazu geben) zu einem handtrockenen Teig vermengen (der Teig wird durch das Kneten geschmeidig er ist anfangs sehr trocken.
Diesen Teig wieder 1 Stunde an einem warmen Ort zugedeckt rasten lassen. Anschließend den aufgegangenen Teig in die Stritzl oder Leibformen geben. Die Formen mit Geschirrtüchern auslegen, den Teig festdrücken damit die Brotform gut zur Geltung kommt und das Tuch oben umschlagen und den Teig in den Formen 1 Stunde rasten lassen.
Backblech mit Backpapier vorbereiten oder Pizzastein im Backrohr vorbereiten, eine Schüssel Wasser in das Backrohr und mit 190 °C Vorheizen. (das ist auch meine Backtemperatur).
Das Brot auf das Backblech legen und gut mit Wasser einstreichen mit einer Gabel rundum Löcher machen.
TIPP:
Die Backzeit variiert je nach Ofen um eine dünne Kruste zu bekommen muss du mit hoher Temperatur starten. Ich starte mit 250 Grad für 5 Min. und schalte dann auf 150 Grad für 50 Min. Das Brot kann etwas dunkel sein, es wird nach dem Abkühlen etwas heller.
Das warme Brot sofort gut mit Wasser bestreichen - fertig!
Varianten:
Wenn du ein reines Roggenbrot willst (ist auch meine Lieblingsversion), dann kannst du die Anteile des Weizenmehl im Rezept natürlich durch Roggenmehl T960 ersetzen, den Dinkel gebe ich nur dazu um die Brotkonsistenz an meine Bedürfnisse anzupassen - einfach etwas experimentieren ????
